Edelhert tijdens de bronst op de Hoge Veluwe van Eric Wander

In de zomer zijn de dieren roodbruin van kleur, in de winter grijsbruin. De buikzijde is wit en het staartstuk is roomkleurig. De rui begint eerst bij de kop, de poten en het voorlijf. In september begint de zomervacht plaats te maken voor de wintervacht, in december is deze volledig vervangen. De zomervacht komt weer terug in mei en is in juli of augustus compleet.

De gemiddelde lichaamsgrootte van een edelhertenpopulatie wordt beïnvloed door meerdere factoren. Edelherten uit bosgebieden zijn kleiner dan die uit meer open gebieden, en de lichaamsgrootte neemt toe van het westen naar het oosten. Ook zijn mannetjes groter dan vrouwtjes. De kop-romplengte ligt tussen de 165 en de 260 centimeter, de schouderhoogte tussen de 114 en de 140 centimeter. De staart is, zonder het haar meegerekend, tussen de twaalf en de vijftien centimeter lang, met haar ongeveer twintig centimeter. Mannetjes worden tot 255 kilogram zwaar, vrouwtjes tot 150 kilogram.

Enkel het mannetje draagt een gewei dat gemiddeld zo'n 70 centimeter lang is, maar kan uitgroeien tot meer dan 90 centimeter. Het gewicht kan variëren van vier tot tien kilogram.[5] Aan het gewei kan men enigszins de leeftijd aflezen. Een jong edelhert heeft gewoonlijk een kleiner gewei met weinig vertakkingen, maar een hert in zijn laatste levensfase zal ook weer een kleiner gewei met minder takken krijgen. Een gezond dier heeft een forser en zwaarder gewei, maar niet per se meer enden dan een ziekelijk dier. Er is een duidelijk verband tussen de kwaliteit van het leefgebied en de grootte van de hertengeweien.